《麵攤》
房慧真
自小我便是個安靜的孩子，怯於開口，很大了才敢一個人進餐館點東西吃。排隊之前，我會先在一旁仔細研究菜單，數數錢包裡的數目夠不夠，「一個日式照燒雞腿堡，一份金黃薯條，還有一杯香草奶昔」，自行在心中默念三遍，深怕正式上場時，帶不夠錢，或是點餐出了差錯。不同於我的友伴，我十分羞於多要一包番茄醬，或是囑咐不要加酸黃瓜等等額外的要求。身為一個在都市中長大的孩子，親戚四散，沒了學習社交的機會。習慣去便利商店、超級市場，不必開口，甚至不用交會一個眼神，就可以完成一次低接觸的交易。往後在速食店，我點1號餐、2號餐的機率，遠遠大於「一個日式照燒雞腿堡，一份金黃薯條，還有一杯香草奶昔」，我將繞口令似的台詞化為概括的數字，再沒有練習開口的場所，益發沉默寡言了起來。
在速食店、快餐店之外，有時候我錯過吃飯時間，街角巷口還亮著燈的就剩下麵攤。
麵攤，此種無論城市或鄉鎮，皆隨處可見，最尋常不過的吃食，卻往往令我恐懼。
因其無明確菜單，令我無所適從，不知從何點起。或許所售的不出幾樣：陽春麵、炸醬麵、麻醬麵、餛飩麵。來到麵攤，不言自明。每個拉開凳子坐下的，都像是天天光顧，熟門熟路，麵照常，伸頭望望「黑白切」的玻璃櫃裡還剩下什麼，花枝還有，這個時令最新鮮，汆燙一盤來吧。
因其無價目表，令我忐忑不已。麵攤的陷阱在於名副其實的「黑白切」，價錢並不白紙黑字寫個清楚，黑白切，多少錢也由人黑白講。玻璃櫃裡擺放的，一整條碩大無比的舌頭，幾片豬耳朵，不知部位的肉塊（例如肝連），肢解的內臟，繁複扭結的體內網絡攤在面前，腸有大、小，粗、細，還分粉、脆，講究一點，下水汆燙過後，再加蔥、薑絲，淋上醬油，端上來薄薄覆滿一盤，價錢可抵上一碗麵，綽綽有餘。光是豆乾，也有多種花樣：大豆乾、小豆乾、花乾、豆皮、百頁豆腐，還加上海帶、魷魚、鯊魚煙，路上走的，水裡游的，參差錯落於小小一樽玻璃櫃中，麵攤的重頭戲莫過於此。單吃一碗麵總覺得少了什麼，總要切上幾片豆乾，偶有餘裕便來幾碟肝腸，稍加點綴。此樣切一點，別樣再切一點，每一點都不多，湊合起來自有一種豐盛。不為填飽肚子，所求的，大概就是在街邊巷口安然落坐，吃一碗麵、喝一碗湯的閒情逸致。
與快餐店的酥炸排骨相較，煮麵的蒸氣帶有一種素樸的質感，下一簍麵，白霧撲來，那氣味令人安穩靜定，不若大火快炒般張揚浮誇。煮麵的味道，於我而言，也是母親的氣味。想起從前熬夜K書，母親總會下一碗麵，摘來幾根青菜，一顆白水煮蛋，深夜最不驚擾人的「努力加餐飯」，盡在不言中。
來到麵攤，我喜歡細細端詳，每一個攤車上彷彿都有無盡法寶，像卓別林默劇中稀奇古怪的小機關，麻雀雖小五臟俱全。伸手可及之處，碗有大、中、小，麵有寬、細、家常、粄條、冬粉、米粉，加辣與否，加榨菜與否，多種排列組合，還需講究快、狠、準，最忌慢了手腳把麵煮爛。掀起暗門，底下湯鍋有豬大骨熬的清湯，有黃牛燜燉的肉湯，相襯成一紅白太極，每個攤前煮麵的都像是武林高手，懷著俐落身手，大隱於市。前線金戈鐵馬，充滿煙硝味，在大後方，會看見另一番補給景象，通常是稍稍得閑的老闆娘，前頭擺了一疊切好四四方方的薄皮，一大碗菜肉香油混合的內餡。得空時便快手包餃子，纖纖蓮花指，輕輕一捻就生出一朵雲吞，頃刻，便如小堆白銀似的。
值得仔細端詳的，還有桌上瓶瓶罐罐的獨門醬料，不可小覷，往往是最不起眼的麵攤，對於提味特別講究。辣椒有花蓮鳳林剝皮，溫州老虎，或者奇辣無比的泰國小青椒。醋分黑白，白醋蘸水餃，鎮江烏醋配傻瓜乾麵剛好。桌上的餐具亦有可觀之處，民風不古，筷筒裡多換成免洗筷，遂有怪現象之一，每張小桌上都有一根鐵釘，好讓竹筷外層的塑膠薄膜穿刺而入。友人曾打趣說，此項陽春發明如果到了香港，必然成為黑社會電影中，在茶餐廳、大排檔，古惑仔可隨地取材的凶器。怪現象之二，偶爾得閑的老闆娘不是包餃子，就是在碟子上猛套塑膠袋。每碟小菜，上頭能套上七、八個塑膠袋。每用完一次，無須過水洗淨，只要脫去一層即可。筷子用過即丟，碟盤用過即剝去一層塑膠袋，再難看到曲著身的婦人，低頭賣力洗碗的場景（儘管從前總有洗不乾淨的疑慮）。盛熱湯的湯碗是我的最後一道防線，如見麵攤連湯碗都用起保麗龍，我必定掉頭就走。
值得一看的還有麵攤的顧客，若是個外國人，都說了點菜是門檻，不免要敬畏三分。若是年輕男女，那麼大概不是初交往的熱戀期，街頭巷尾的小麵攤，昭示激情已過，兩人終於也走入家常，歲月靜好。少見青少年，他們多半去了麥當勞。多見中、老年人，陽春麵加滷蛋是昔時的奢侈，一再回味多好。用餐時刻少見人聲鼎沸的景象，麵攤的顧客不喜趁熱鬧，有時午餐吃得早，餓得也早，下午三點的空檔來一碗麵正好。也有一些加班遲歸的上班族，領帶鬆了，妝也褪了，盡顯疲態，在暗淡街燈下吃一碗麵，會覺得與他們此時的落拓氣質十分合襯。
侯孝賢電影《最好的時光》的第一段「青春夢」，好不容易等到放假的阿兵哥，追尋昔日的撞球間西施，一路從旗津追到虎尾，好不容易追到伊人，馬上就要收假回部隊。此時互有好感的兩人能做的，無非就是一同去了麵攤，從男孩的湯裡舀出一顆貢丸，分給女孩，手未曾牽起，情意盡在湯湯水水中。或者是王家衛的電影《春光乍洩》，片尾來到阿根廷的最南端，南方之南，世界邊陲插上的一根燈塔，無人之境的最後一瞥，故事並不停留在這空靈蕭索，下一場，拉到北半球的台北，遼寧街夜市的一家麵攤，從世界邊緣北返的梁朝偉坐下來，叫了一碗麵吃。他終於領悟，浪跡天涯的前提是有個家可以回去，巷口麵攤的燈還亮著，家，亦在不遠處。
【2008.08.22／聯合報 聯合副刊】
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