故事 ∞ 開端

前情提要：

那天我們去了一家咖哩專賣店。但上菜速度之慢，實在令人無法忍受。和老闆深談後，才發現這家小店的成立和經營，竟有那多的辛苦和堅持……

完整版詳：980705《自助式咖哩專賣店》

「改採這種自助式後，幸好客人們也都能體諒我的狀況；雖然營業額下降，但至少勉強維持收支平衡。」老闆說。

哦哦哦，不不不！I don’t think so。

於是我打斷老闆的話：「可是，你說的都是『熟客』吧！對於新客人來說，他不一定有時間去體諒你啊！也不一定有機會和你聊天，知道你的難處。」我有點不客氣的講。「就一般餐廳而言，從點菜到上菜超過半小時，實在很誇張，誰會有那麼多耐心去等呢？」

雖然知道老闆已然很用心，使出渾身解數去經營，但我覺得還是必須老實的講出一個身為消費者的感覺：「而且外場都沒有人看顧，這樣實在很奇怪。上次我們來用餐時就是這樣，有人進來一瞧，發現沒有服務人員，轉身就走了。這樣不是無形中流失了很多客源嗎？

「還有，更嚴重的是：上菜速度慢，是造成新客人斷層的主因。如果今天我到一家新的店用餐，結果卻等了這麼久──又沒有外場人員服務，我下次是不會想再來的了。而且，回去後說不定還會有負面的宣傳……」

老闆聽完猛點頭，忙說：「對啊對啊！之前你們學校的學生來聚餐，四十幾個……。那次真的噩夢一場。而且學生回去後還在BBS上留言，我有去看了一下，評價很兩極，說喜歡的很少，但批評就不少了。」

可不是嗎！我很沈重的說：「人就是這樣啦！覺得好吃好用的東西，不一定會費神幫你打廣告；但要是碰上覺得不好的店家，一定要po上網啊！就拿我來說，我會告知親朋好友，叫他們不要去那裡──因為我不想我的親友受害啊！又如果是較有『正義感』的人，還會po上網，大肆公告周知哩！」

愁苦的老闆嘆了口氣，說：「妳這話真是一針見血。」

既然話都說開了，於是我就繼續說：「這樣會是惡性循環哦！上菜慢─客人不滿意─營收少─無法再請員工─上菜更慢……。這個情況不改善的話，只會越來越慘！」

「這也我知道啊！」老闆說。「但一切的源頭都是因為資金不足。今年五月份時，我已有收掉店面的打算。反正就是一切歸零。但後來又想，繼續營業的話還有很多可能性──或許有人會浥注資金、或許可以頂讓出去；但要是收掉的話，就什麼都沒有了。反正現在算是勉強持平，我就繼續營業下去。」

天哪！老闆是這種想法哦？如果只做熟客的話，營收根本不可能有任何成長嘛！而且老闆也承認「最近情況很誇張，有時週末─一般認為生意會是最好的時段─整天掛零耶！」。這代表了什麼？這是個很糟糕的警訊耶！

「老闆啊，」我語重心長的說，「你有沒有算過，來用餐的客人熟客佔幾成？新客人又是多少？說不定你統計過後會發現，你的客人都是老客人呢！而且就我們消費者來說，要外出用餐的話，也不可能總是來你這家店吧？可能有時吃牛排、有時吃義大利麵、有時又吃火鍋……，輪了三、四次後，才會又到你這裡來的。」

應該是這樣沒錯吧？除非是超級死忠的粉絲，不然誰可能總是吃咖哩，而一成不變呢？

老闆又點了點頭。

這覺得這樣的經營模式，說難聽一點，已經陷入死胡同了。而且情況只會更糟，不會變好。再加上老闆堅持每份餐點都是「現點現做」，而且要「一份一份做」；也就是說，假設有兩個人都點了「乳酪豬肉咖哩，但老闆還是要先做第一份、再做第二份，而不是一次做兩份。

這樣的話，上菜的時間怎麼可能快？

「有時如果有新客人來，我還要出來介紹招呼、介紹餐點，所以做菜的時間又被拖到了……」老闆補充道。

喂，老闆，我真的……很想打你耶！

「你可以試著把同樣的餐點一起做吧？」我建議道。這樣應該可以省下不少時間才是。

老闆的說不，他的原因有二：

一、若把兩份（以上）食材擠在一起烹調，顏色啊什麼的會不好看，也會影響口感。

二、按照餐飲業的倫理來說，假設第一桌客人點了乳酪雞和海鮮咖哩，第二桌則是乳酪雞和炸雞。但不能先把兩道乳酪雞一起做好，再同時上菜，這樣對第一桌的客人來說是不對的。應該要先處理第一桌，再繼續做第二桌的。

嗯，好吧，關於第二點「餐飲倫理」的說法，我可以接受。但要是第一桌的人都點同樣的餐，也不能一起做嗎？我覺得這應該是可以克服的。